Ароматный горячий плов - это самое характерное блюдо мусульманских народов. Его подают и на торжественных многолюдных застольях как главное украшение праздничного достархана, и в качестве ежедневной пищи, которая никогда не приедается. Искусство приготовления плова высоко ценится у всех народов мусульманского мира. Мастера приготовления плова - обязательно мужчины - пользуются большим почетом. В Центральной Азии каждый совершеннолетний мужчина должен уметь приготовить плов для гостей. Качество плова прежде всего зависит от риса. Для центрально-азиатских пловов предпочтительнее крупный рис. Родина крупного риса - Восточный Туркестан. Именно по этой территории проходил Великий Шелковый путь, и караванщики обязательно покупали этот знаменитый рис. Позже крупный рис стали выращивать и в Центральной Азии. При варке его масса увеличивается вдвое. [b:589aa42cdb]Коурма полу (жареный плов)[/b:589aa42cdb] 1 кг риса, 1 кг мяса, 2 кг моркови, 300 г топленого масла, лук и приправа. Когда масло хорошо прокалится, положить кость от мяса и жарить до тех пор, пока она не примет красноватый оттенок. Затем положить луковицу, разделенную на 4 части, жарить ее, пока не почернеет. После этого кость и горелый лук убрать. Масло еще раз прокалить и положить мясо, порезанное кусочками по 40-50 г. Сверху положить 500 г шинкованного лука и жарить до золотистого цвета. После этого положить тонко шинкованную морковь и жарить до тех пор, пока не испарится сок. Если есть мясной бульон, использовать его, но на 120-200 г меньше, чем полагается воды. Все хорошо прокипятить - до испарения воды. Перед тем как положить рис и во время прожаривания всех компонентов, огонь должен быть сильным и равномерным. Насыпав рис, необходимо плотно закрыть казан крышкой, уменьшить огонь и дать воде выкипеть. Затем, открыв крышку, равномерно перемешать рис. Если вместо воды был использован бульон, то в сделанные в рисе лунки надо влить 150 г кипяченой воды. Положить барбарис или зирра. Несколько головок чеснока, очищенного от кожуры, но не разделенного на дольки, кладутся в лунки. [b:589aa42cdb]Узбекский плов [/b:589aa42cdb] В узбекской кухне существуют три главных приема приготовления плова. Первый - это перекаливание жира. Чтобы правильно перекалить растительное масло, необходимо сильно разогреть казан, а затем влить масло. Вначале появляется дым темного цвета, который потом переходит в белый. Растительное масло нужно некоторое время подержать над умеренным огнем, тогда оно хорошо перекалится. Опущенные в раскаленное масло луковица или морковь нейтрализуют содержащиеся в масле горькие вещества. Второй прием - это приготовление зирвака, тушение мяса с луком и морковью. Зирвак должен кипеть на слабом огне. Специи добавляют после тушения всех продуктов. Третий прием - правильная закладка риса. Он должен находиться сверху зирвака., не смешиваясь с ним. Важное значение имеет количество воды. Перемешивают плов после готовности риса и оставляют на несколько минут под плотно прилегающей крышкой. 330 г баранины, 300 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г растительного масла или бараньего жира, 300 г риса, перец, барбарис, соль. Рис предварительно замачивают в течение 2 часов в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Баранину нарезают кусочками по 10-12 г и обжаривают в казане в сильно разогретом жире до образования румяной корочки. Затем кладут нарезанные соломкой лук и морковь и обжаривают все вместе. После этого добавляют горячую воду. Затем добавляют специи, солят и кладут набухший в воде рис. Вливают горячую воду так, чтобы она примерно на 1-1,5 см покрывала рис и варят. Когда вода испарится, плов собирают к середине горкой, протыкают в нескольких местах деревянной палочкой, плотно закрывают казан крышкой и доводят до готовности в течение 20-25 минут. [b:589aa42cdb]Плов бухарский[/b:589aa42cdb] 330 г баранины, 180 г риса, 300 г моркови, 100 г бараньего курдючного жира, 60 г репчатого лука, 60 г кишмиша. Баранину отваривают крупными кусками. В бульон закладывают рис, нарезанные соломкой и пассерованные морковь и лук, изюм. Когда рис сварится, в него кладут топленый курдючный жир и размешивают. При подаче плов укладывают рядами вперемежку с вареным мясом, нарезанным тонкими ломтиками. [b:589aa42cdb]Плов ферганский[/b:589aa42cdb] 500 г риса, 250 г баранины, 120 г жира, 250 г моркови, 3 луковицы, 2 ч. л. смеси пряностей, соль. Нарезанный кубиками бараний курдючный жир перетопить, вынуть шкварки, разогреть жир до белого дымка. Положить в жир небольшую косточку, очищенную от мяса и жарить до тех пор, пока она не станет красно-бурого цвета, затем косточку вынуть. От этого плов приобретает красивый красноватый оттенок. Нарезать мелкими кубиками мясо и обжарить вместе с мелко нарезанным луком, чуть позже добавить морковь. Посолить и всыпать смесь пряностей. Затем положить рис, залить горячей водой и довести до готовности. [b:589aa42cdb]Плов с курицей [/b:589aa42cdb] 1 курица, 1,5 стакана растительного масла, 500 г моркови, 500 г лука, 1 кг риса, горсть изюма (по желанию), соль. Налить в казан растительное масло, дать ему закипеть. В кипящее масло положить нарезанную соломкой или натертую на крупной терке морковь, нарезанный кольцами или полукольцами лук, перемешать, обжарить 5-7 минут. Затем положить разрубленную на маленькие кусочки курицу, перемешать и обжарить минут 20. Промыть рис. На 3 меры риса необходимо взять 4 меры воды. Залить подливку водой. Когда она закипит, хорошо посолить, добавить изюм, положить рис и разровнять его. Не перемешивать. Когда выкипит вода, покрывающая рис, закрыть казан крышкой, уменьшить огонь до минимума и варить в течение 1 часа, не открывая крышки. [b:589aa42cdb]Афганский плов с изюмом[/b:589aa42cdb] Продукты: растительное масло, мясо, 1 лук , 5-7 морковки, 5-6 ст.риса , 100 гр.изюм, соль, зиря (cumin) .Рис индийский Басмати первым делом замочить рис, и изюм. раскалить масло, положить мясо и соль, после того как мясо немного пожарится, сделать слабый огонь и закрыть крышкой. Пока мясо жарится, нарезать тонкой соломкой морковку, треть от этой морковки пожарить в сковороде с маслом, слегка обжарить морковь и добавить изюм. Когда изюм начнет набухать, можно выключить и убрать в сторону. Возвращаемся к нашему мясу, закидываем порезанный лук, когда лук пожарится, бросаем тонко порезанную соломкой морковку, пусть жарится, потом заливаем кипяченной водой примерно где то 1,7-2 литра, когда все вместе вскипит, ставим на медленный огонь и кипятим мин. 15-20. Затем делаем огонь посильней и закидываем рис и закрываем крышку. Когда начинает все хорошо кипеть открываем крышку и слегка перемешиваем, чтобы рис на дне был наверху, а верхний внизу, только осторожно при перемешке, а то рис может " поломаться". Опять закрываем крышку где то на минут 5, когда воды не остается , кладете морковку с изюмом как бы покрывая верхушку, кладете зиря (cumin), прокалываете дырочки ручкой от ложки до дна в нескольких местах, закройте крышкой на 20-30 мин. Приятного аппетита !